Tonkotsu Ramen


Dit recept is voor 6 Personen.
Het gerecht gaat ongeveer 2 Dagen mee in de koelkast.

Inhoud

  • Vlees

Hoofd ingredienten

  • Varkensvlees
  • Miso
  • Ramen
  • Zeewier

Ingrediënten

  • Voor de bouillon:
  • ~500gr Varkensbotten (Of varkensribben)
  • 20 Kippenvoetjes (Geen pootjes)
  • ~4L water
  • 1 Gember
  • 1 Knoflook
  • 1 Wortel
  • 2 Uien
  • 1 Bosui
  • 1 Bakje Bospaddestoelen
  • 1 pakje Konbu (Zeewier)
  • 1 pakje Benito Flakes
  • 4el Rode Miso pasta
  • 4el Witte Miso pasta
  • Voor het vlees:
  • ~500gr Porkbelly zonder zwoerd
  • 2el Witte wijn
  • 2el Sesam olie
  • 2el Mirin
  • 2el Donkere sojasaus
  • 2el Bruine suiker
  • 2el Witte peper
  • Voor de eieren:
  • 6 Rauwe Eieren
  • Ijs
  • 1 kopje Sojasaus
  • 2el Mirin
  • 3el Sesamolie
  • 3el Bruine suiker
  • Water
  • Keukenpapier
  • Voor de menma:
  • 1 blikje Menma (Bamboe scheuten)
  • 2el Sesamolie
  • 2el Sojasaus
  • 2tl Chili olie
  • Voor het hele gerecht:
  • 1 Bosui
  • 1 Narutomaki (Vis cake) OF 12 Visballetjes
  • 2 pakken Ramen Noedels
  • 6 Konbu (Zeewier)

Apparatuur & Benodigdheden

  • Slagersgaren
  • Grote soepketel
  • Kleinere ketel
  • Sauspan
  • Garde
  • Vleesthermometer
  • Zeer grote afsluitbare plastic zak OF marinadekom
  • Grote kom voor een ijsbad
  • Genoeg opslagbakjes voor 4 liter bouillon.
  • Vergietschep
  • Vergiet
  • Roerlepel
  • Keukenpapier
  • Groot bakje
  • BBQ
  • Kolen
  • Rookhout
  • 6 Serveerkommen
  • 6 paar Eetstokjes
  • Koekenpan

Bereiding

  1. -- Bouillon (~11 Uur ) (Kan los voorbereid worden) --
  2. Doe het water in een soepketel, en voeg de varkensbotten of ribbetjes samen met de kippenvoetjes toe.
  3. Breng het geheel aan de kook op middellaag vuur en laat het 20 minuten koken.
  4. Schep met de vergietschep het witte schuim er vanaf.
  5. Snij de gember, knoflook, wortel, ui, bosui en bospaddestoelen in grove stukken en voeg het allemaal toe aan de bouillon.
  6. Roer het geheel goed en kook het voor 4 uur door, roer het regelmatig even.
  7. Doe in een kleine ketel een aantal kopjes bouillon (Ongeveer 5) en breng dit aan de kook.
  8. Voeg aan de kleine ketel de Konbu en Benito flakes toe, kook dit gedurende 5 minuten goed door.
  9. Voeg dit water toe aan de hoofdketel met bouillon, gebruik een vergiet om de Konbu en Benito flakes niet mee te nemen.
  10. Roer het geheel goed en kook het voor 6 uur door, roer het regelmatig even, blijf het witte schuim eraf scheppen.
  11. Na 10 uur totaal koken laat je het afkoelen.
  12. Als het lauwwarm is, voeg dan de rode en witte Miso pasta toe aan het geheel en los dit op in de bouillon.
  13. Giet het geheel af in opslagbakjes, zorg dat er alleen maar bouillon over is, de gebruikte inhoud kan weg.
  14. -- Braised Eggs (~3 Uur tot ~24 Uur) --
  15. Kook het water, en voeg de eieren toe, kook deze precies 5 minuten.
  16. Doe de eieren in een ijsbad, en laat ze afkoelen.
  17. Ververs het water en breng opnieuw ongeveer 4 kopjes water aan de kook.
  18. Als het kookt, voeg hier dan de sojasaus, mirin, sesamolie en bruine suiker aan toe.
  19. Laat het voor ongeveer 20 minuten koken terwijl je de eieren pelt in het ijsbad.
  20. Laat de marinade voor 10 minuten afkoelen, het kan nu ook in een andere kom of bak gegoten worden.
  21. Voeg de gepelde eieren toe aan de marinade, en laat dit voor ongeveer 2 uur en 30 minuten intrekken.
  22. Voor een beter resultaat leg je keukenpapier over het bakje, zodat dit ook nat word en de eieren bedekt als ze drijven.
  23. 24 uur marineren geeft een nog beter resultaat.
  24. -- Gerookt Chinees BBQ Spek (~27 Uur) --
  25. Maak de marinade met witte wijn, sesamolie, mirin, sojasaus, bruine suiker en witte peper. Klop dit goed door elkaar.
  26. Leg het varkensvlees plat en vlinder het. (Snij het als een stokbrood open, snij het niet helemaal door zodat je het dubbel zo breed kan maken maar half zo dik)
  27. Vouw het dicht en doe het met de marinade in de zak of kom, zorg dat de marinade overal goed overheen zit, laat het dan gedurende een dag marineren.
  28. Zet de barbeque aan en leg je rookhout klaar.
  29. Vouw het gemarineerde vlees open en rol het stevig op zoals een oude opgerolde krant.
  30. Hierna kun je slagersgaren gebruiken om het opgerold te houden.
  31. Rook het op de barbeque voor ongeveer 2 uur, of tot het 61 graden is van binnen.
  32. Laat het daarna rusten voor ongeveer een uur.
  33. -- Het gerecht zelf (~30 Minuten) --
  34. Als alles voorbereid is kun je het gerecht zelf maken.
  35. Maak de Menma eerst in een koekenpan, gebruik wat sesam olie, mirin, een sojasaus en een beetje bouillon om het 5 minuten te koken op medium hitte.
  36. Laat het daarna afkoelen en voeg nog een beetje chili olie toe.
  37. Kook de narutomaki of visballetjes in een klein pannetje tot ze gaar zijn, ongeveer 5 minuten.
  38. Kook ook de noedels in een pan voor 5 minuten ongeveer.
  39. Dan kan het geheel geserveerd worden.
  40. Doe wat noedels in een kom, giet hier bouillon overheen.
  41. Snij een of twee stukken varkensvlees af, ongeveer 2cm dik, en voeg dit toe, leg dit tegen de rand van de kom.
  42. Leg daarnaast de Narutomaki of twee visballetjes.
  43. Leg daartegenover de Menma, en in het midden het ei in twee stukken gesneden.
  44. Versnipper wat bosui, en sprenkel dit over het geheel.
  45. Voeg een blad Konbu (Zeewier) toe, leg dit ook tegen de rand, een stukje onder het varkensvlees om het op zijn plek te houden.
  46. Je Tonkotsu Ramen kunnen nu geserveerd worden.



Links